A Torino la ricetta del pane di qualità

L’unione fa la forza. Ma fa anche il pane, quello buono realizzato come una volta. Infatti c’è una cooperativa sociale torinese che ha deciso di puntare sulla tradizione e sul gioco di squadra. Così nasce cinque anni fa Panacea. L’impresa oggi conta diciassette soci lavoratori tra panetterie e forno e sei soci fondatori. I partner che compongono la filiera sono quattro aziende agricole del parco di Stupinigi, milleseicento ettari in un’area naturale protetta nel torinese: le aziende si dedicano agli allevamenti e alla produzione di cereali.  

Ecco allora il pane declinato al plurale, perché ripensa un intero comparto. C’è il mulino in pietra che ha ripreso a funzionare. Si tratta del più vecchio mulino a cilindri. C’è il forno, dove si lavora solo con farina madre. E ci sono ben quattro panetterie distribuite in tutta la città. «La nostra impresa l’abbiamo chiamata Panacea perché fa bene. Lavoriamo con grani antichi coltivati nel posto, grani di alta qualità e a basso contenuto di glutine, grani fermentati con pasta madre e che non provocano picchi glicemici. Di fatto produciamo un pane non presente sul mercato torinese e lo facciamo attraverso la nostra cooperativa sociale, dando lavoro anche ad ex detenuti e persone con difficoltà psichiche», racconta Isabella De Vecchi, 55enne agronoma torinese, una laurea in agraria e da sempre impegnata in progetti di riqualificazione urbana. Nasce così una nuova relazione tra soci e clienti. «Tutti i mercoledì c’è il momento dell’esperto: nei diversi negozi raccontiamo il prodotto che realizziamo. Poi portiamo i clienti a vedere i campo che vengono coltivati. Anche grazie a questo coinvolgimento il consumatore ci dà fiducia. Abbiamo fatto nascere una tribù che ruota attorno al pane, bene straordinario», precisa Isabella, che è anche la responsabile della produzione del forno. «Qui si alternano tre turni di lavoro. Quello della notte dura di più perché la lievitazione è più lunga».

Produzione a lievitazione naturale, integrando il produttore, l’intermediario e la distribuzione. «È un progetto imprenditoriale e sociale nato da relazioni che si sono consolidate nel tempo. Ciò che abbiamo messo in pratica è una filiera relazionale che va ben oltre i rapporti economici. È un progetto vincente e le persone che ci fanno parte ci mettono la faccia: dal panettiere al responsabile del mulino». Il pane fatto come nel passato. E comunicato però con le tecnologie del presente, utilizzando social e rete. Due persone si dedicano alla comunicazione, puntando sui social ma anche sul volantino cartaceo. «I social rafforzano la relazione, lavorando sulla consapevolezza. Per noi sono uno strumento quotidiano: usiamo Facebook e Instagram e diamo indicazioni sul tipo di produzione, sulle date nelle quali il negozio resta chiuso, sui mercati ai quali partecipiamo».

Questo articolo è uscito su Metro l’8 Maggio 2019 a firma di Giampaolo Colletti